酌中志卷之二十饮食好尚纪略明宦官刘若愚撰
上古之时，茹毛饮血，自燧人氏作，民始烹饪，不过苟塞饥馁己耳。是以鼎铸饕餮之戒，书垂酒诰之文。然自古至今，犹有于口腹嗜好之故，起戈矛于匕箸，贻身家之大害者，不能枚举。惟赵衰以壶餐得士，顾荣以一炙感恩，权其轻重，或亦有道存焉，其间不可不知也。嗟嗟！惟中官志安温饱，耳目习染，效奢易从俭，难，按节令以相沿，非四方所能晓。谨将平日所稔知者，略次梗概于左，用识异闻，亦考世问俗之一端。倘披阅之，或亦兴尝禁脔之思耶。
正月初一日正日节，自年前腊月廿四日祭灶之后，宫眷内臣即穿葫芦景补子及蟒衣，各家皆蒸点心储肉，将为一二十日之费。三十日岁暮，即互相拜祝，名曰辞旧岁也。大饮大嚼，鼓乐喧阗，为庆贺焉。门旁植桃符板、将军炭贴门神，室内悬挂福神、鬼判、锺馗等画，床上悬挂金银八宝、西番经轮，或编结黄钱如龙，檐楹插芝麻稭，院中焚柏枝柴，名曰㷒岁。正月初一，五更起，焚香，放纸𪿫，将门闩或木杠于院地上抛掷三度，名曰跌千金。饮椒柏酒，吃水点心，即扁食也。或暗包银钱一二于内，得之者以卜一年之吉。是日亦互相拜祝，名曰贺新年也。所食之物，如曰百事大吉。盒儿者，柿饼、荔枝、圆眼、栗子、熟枣，共装盛之。又驴头肉，亦以小盒盛之，名曰嚼鬼，以俗称驴为鬼也。
立春之前一日，顺天府于东直门外迎春，凡勋戚内臣、达官武士赴春场跑马，以较优劣。至次日立春之时，无贵贱皆嚼萝卜，曰咬春。互相请宴，吃春饼和茶，以绵塞耳，取其聪也。
自岁莫、正旦，咸头戴闹蛾，乃乌金纸裁成，画颜色装就者。亦有用草虫蝴蝶者，或簪于首，以应节景。仍有真正小葫芦如豌昔大者，名曰草里金，二枚可值二三两不等，皆贵尚焉。
初七日，人日吃春饼和菜。
自初九日之后，即有耎灯市，买灯吃元宵。其制法，用糯米细面，内用核桃仁、白糖为果𬳊，洒水滚成，如核桃大，即江南所称汤团者。
十五日曰上元，亦曰元宵。内臣宫眷皆穿灯景补子蟒衣。灯市至十六更盛。天下繁华，咸萃于此。勋戚内眷登楼玩看，了不畏人。斯时所尚珍味则冬笋、银鱼、鸽蛋、麻辣、活兔，塞外之鼠半翅、鹖鸡，江南之密罗柑、凤尾橘、漳州橘、橄榄、小金橘、风菱、脆藕，西山之苹果、软子、石榴之属，水下活虾之类，不可胜计。本地则烧鹅、鸡、鸭、猪肉、泠片、羊尾爆炒羊肚、猪灌肠、大小套肠、带油腰子、羊双肠猪膂肉、黄颡管儿、脆团子、烧笋、鹅鸡、煠鱼、柳蒸、煎𤎺鱼卤煮鹌鹑、鸡醢汤米烂汤、八宝攒汤、羊肉、猪肉包枣、泥捲糊油蒸饼、乳饼、奶皮。素蔬则滇南之鸡踪、五台之天花、羊肚菜、鸡腿、银盘等麻菇，东海之石花海白菜、龙须海带、鹿角、紫菜、江南蒿笋、糟笋、香蕈，辽东之松子，苏北之花金针，都中之土药、土豆、南都之苔菜、武当之鹰嘴笋、黄精、黑精，北山之榛栗、梨枣、核桃、黄连茶木兰芽、蕨菜、蔓菁，不可胜数也。
茶则六安、松萝、天池、绍兴𡵚茶、径山、虎邱茶也。凡遇雪，则暖室赏梅，吃炙羊肉、羊肉包浑酒、牛乳。先帝最喜用炙蛤蜊、炒鲜虾、田鸡腿及笋、鸡脯，又海参、鳆鱼、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄筋，共烩一处，恒喜用焉。十九日，名燕九是也。都城之西南有白云观者，云是胜国时邱真人成道处。此日僧道辐辏，凡圣溷杂，勋戚内臣，凡好黄白之术者，咸游此访丹诀焉。自十七曰至十九日，御前安设各样灯，尽撤之也。二十五日曰填仓，亦醉饱酒肉之期也。二月初二日，各宫门撤出所安彩妆，各家用黍面枣糕，以油煎之，或曰面和稀，摊为煎饼，名曰薰虫。是月分菊花、牡丹。凡花木之窖藏者，开隙放风。清明之前，收藏貂鼠帽套、风领、狐狸等皮衣，食河豚，饮芦芽汤，以解其热。
各家煮过夏之酒，此时吃鲜，名曰桃花鲊也。
三月初四日，宫眷内臣换穿罗衣。清明则秋千节也。萼杨枝于鬓，坤宁宫后及各宫皆安秋千一架。凡各宫沟渠，俱于此疏濬之。竹篾排棚，大木桶及天沟水管，俱于此时油艌之，并铜亦刷换以新汲水。凡内臣院大者，即制席箔为凉棚，以绳收放，取阴也。圣驾幸回龙观等处，赏海棠，窖中花树，尽出园圃台榭、药栏等项咸此月修饰，富贵人家咸赏牡丹花，修凉棚。二十八日，东岳庙进香，吃烧笋鹅，吃凉饼。糯米面蒸熟，加糖碎芝麻，即糍巴也。吃雄鸭腰子大者一对，可值五六分。传云食之补虚损也。四月初四曰，宫眷内臣换穿纱衣，钦赐京官扇柄。牡丹盛后，即设席赏芍药花也。初八日，进不落夹，用苇叶方。包懦米，长可三四寸，阔一寸，味与粽同也。是月也，尝樱桃，以为此岁诸果新味之始。
吃笋鸡，吃白煮猪肉，以为冬不白煮，夏不熝也。又以各样精肥肉、姜、蒜剉如豆大，拌饭，以莴苣大叶裹食之，名曰包儿饭。造甜酱、豆豉。初旬以至下旬，耎西山、香山、碧云寺等耎西直门外之高梁桥、涿州娘娘、马驹桥娘娘、西顶娘娘进香。二十八曰，药王庙进香。吃白酒、冰水酪，取新麦穗煮熟，刴去芒壳，磨成细条食之，名曰稔转，以尝此岁五谷新味之始也。司礼监有一种扇，以墨竹为骨，色浅笺纸面，两面楷书，写论语内六字一句成语，极易脆裂，不知费多少工价，方成一把。似此损耗无益，宜裁省可也。五月初一曰起，至十三曰止，宫眷内臣穿五毒艾虎、补子蟒衣，门两旁安菖蒲、艾盆，门上悬挂吊屏，上画天师或仙子、仙女执剑降毒故事，如年节之门神焉，悬一月方撤也。
初五日午时，饮朱砂、雄黄、菖蒲酒，吃棕子，吃加蒜，过水面，赏石花，佩艾叶，合诸药，画治病符。圣驾幸西苑，斗龙舟、划船，或幸万岁山前插柳，看御马监男士跑马走解。夏至伏日，戴皂麻子叶，吃长命凓，即马齿苋也。
六月初六日，皇史宬古今通集库晒晾，吃过水面，嚼银苗菜，即藕之新嫩秧也。初伏曰造曲，惟以曰尔，用菉豆黄加料和成晒之。立秋之曰，戴楸，吃莲蓬藕，晒伏姜，赏𦮞莉、栀子、兰、芙蓉等花。先帝爱鲜莲子汤，又好用鲜西瓜种，微加盐焙用之。
七月初七日七夕节，宫眷穿鹊桥、补子，宫中设乞巧山。子兵仗局伺候乞巧针。
十五日中元，甜食房进供佛波罗蜜。西苑做法事，放河灯，京都寺院咸做盂兰盆追荐道场，亦放河灯于临河去处也。是月也，吃鲥鱼，为盛会。赏桂花斗促织善斗者，一枚可值十余两不等，各有名色，以赌博求胜也。秉笔唐太监之徵，郑太监之惠，最识促织，好蓄斗为乐。八月，宫中赏秋海棠、玉簪花。自初一日起，即有卖月饼者，加以西瓜藕，互相餽送。西苑蹗藕，至十五日，家家供月饼瓜果，候月上焚香后，即大肆饮啖，多竟夜始散席者。如有剩月饼，仍整收于乾燥风凉之处，至岁暮，合家分用之，曰团圆饼也。始造新酒，蟹始肥。凡宫眷内臣吃蟹，活洗净蒸熟，五六成群，攒坐共食，嬉嬉笑笑，自揭脐盖，细将指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒，或剔蟹胸骨，八路完整，如蝴蝶式者，以示巧焉。
食毕，饮苏叶汤，用苏叶等件洗手，为盛会也。凡丙臣多好花木，于院宇之中摆设多盆，并养金鱼于钉，罗列小盆细草，以示侈富。有红白软子大石榴，是时各剪离枝甘甜大玛瑙葡萄亦于此月剪下缸丙着少许水，将葡萄枝悬封之，可留至正月尚鲜。
九月，御前进安菊花，自初一日起，吃花糕。宫眷内臣自初四日换穿罗重阳景菊花补子蟒衣。九日重阳节，驾幸万岁山或兔儿山、旋磨山，登高，吃迎霜麻辣兔，饮菊花酒。是月也，糟瓜茄糊房窗，制诸菜蔬，抖矖皮衣，制衣御寒。十月初一日颁历。初四日，宫眷内臣换穿纻丝，吃羊肉、炮趋羊肚、麻辣兔、虎眼等各样细糖。凡平时所摆玩石。榴等花树，俱连盆入窖，吃牛乳、乳饼、奶皮、奶窝、酥糕、鲍螺，直至春二月方止。
是月也，始调鹰畋猎斗鸡。内臣贪婪成俗，是以性好赌博。既赖鸡求胜，则必费重价，购好健斗之鸡，雇善养者，昼则调驯，夜则加食，名曰贴鸡，须燃灯观看，以计所啄之数，有三四百口者，更妙也。
是时夜巳渐长，内臣始烧地炕，饱食逸居，无所事事，多寝寐不甘。又须三五成朋，饮酒，掷骰，看纸牌、耎骨牌，下棋，打双陆，至三四更始散，方匪得着。又有独自吃酒肉不下者，亦如前约聚，轮流办东帮饮啖。所谈笑概俚鄙不堪。多有醉后忿争，小则骂打僮仆以迁怒，大则变脸挥拳，将祖宗父母互相唤骂，为求胜之资。然易得和解，磕过几个头，流下几眼泪，即欢畅如初也。凡攒坐饮食之际，其固获扬饭流歠，共食求饱，咤食啮骨，或膝上以哺弄儿，或弃肉以饲猫犬，真可笑也。如有吃素之人，修善念佛，亦必罗列果品，饮茶久坐，或至求精争胜，多不以箪食瓢饮为美，亦可笑也。间有一二好看书习字者，乐圣贤之道，或杜门篝灯，草衣粗食，不苟且不滥，差足愉快，奈寥寥不多见耳。
大抵天启年间，内臣性更奢侈争胜，凡生前之棹椅、床柜、轿乘、马鞍，以至日用盘盒器具，及身后之棺椁，皆不惮工费，务求美丽。甚至坟寺庄园第宅，更殚竭财力，以图宏壮，且叠立名目，科敛求衙门属僚，今日曰某老太太庆七十八十，某太爷太太祭吊，明日曰某宅上梁庆贺某寿地，兴工立碑，即攘夺府怨。总不恤糜费工本，心所甘，习以成风，亦可鄙可笑也。
内臣又好吃牛驴不典之物，曰挽口者，则牝具也；曰挽手者，则牡具也。又羊白腰者，则外肾卵也。至于白牡马之卵，尤为珍奇，曰龙卵焉。十一月是月也，百官传带暖耳。冬至节，宫眷内臣皆穿阳生补子蟒衣。室中多画绵羊引子，画贴。司礼监刷印九九消寒诗图。每九诗四句，自一九初寒才是冬起，至日月星辰不住忙止，皆瞽词俚语之类，非词臣应制所作，又非御制，不知如何相传耳。久遵而不改。近年多易以新式诗句之图二三种，传尚未广。此月糟腌猪蹄、尾鹅、脆掌、羊肉包扁食馄饨，以为阳生之义。冬笋到，则不惜重价买之。是月也，天已寒，每日清晨吃辣汤，吃生𬊂肉浑酒以御寒。十二月初一日起，便家家买猪腌肉，吃灌肠，吃油渣卤，煮猪头、烩羊头、暴𬊂羊肚，煠铁脚小雀，加鸡子、清蒸牛白酒、糟蚶、糟蟹、煠银鱼等鱼、醋溜鲜鲫鱼、鲤鱼。
钦赏腊八杂果粥米是月也，进暖洞、薰开牡丹等花。初八日乞腊八粥。先期数日，将红枣搥破泡汤，至初八早，加粳米、白米、核桃仁、菱米煮粥，供佛圣前。户牖园树、井灶之上，各分布之，举家皆吃。或亦互相餽送，夸精美也。廿四日祭灶，蒸点心，办年，竞买时兴䌷缎制衣，以示侈美豪富。三十日岁暮守岁。乾清宫丹墀内，自廿四日起，至次年正月十七日止。每日昼间放花炮，遇大风暂止半日一日。其安鳌山灯扎烟火，圣驾升座，伺候花炮。
圣驾回宫，亦放大花炮。前导皆内官监职掌。其前导摆对之滚灯。则御用监灯作所备者也。凡宫眷所饮食，皆本人所关，赏赐置买，雇倩贫穷官人在内炊爨烹饪。其手段高者，每月工食可须数两，而零星赏赐不与焉。凡煮饭之米，必拣簸整洁，而香油、甜酱、豆豉、酱油醋一应杂料，俱不惜重价，自外置办入也。凡宫眷内臣所用，皆炙煎煠厚味，但遇有病服药，多自己任意调治，不肯忌口。总之，宫眷所重者，善亨调之内官，而各衙门内臣所最喜者，又手段高之厨役也。酌中志卷之二十终，南海谭莹校
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